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NORDOM 858 - BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS - DEFINICIONES Y DIRECTRICES

RD$ 825


Esta norma establece los principios generales sobre buenas prácticas de manufactura (BPM) que garantizan la inocuidad de los productos lácteos elaborados para consumo directo

  • Prefacio

    El Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL, es el organismo oficial que tiene a su cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional. Es miembro de la Organización Internacional de Normalización, ISO, Comisión Internacional de Electrotécnica, IEC, Comisión del Codex Alimentarius, Comisión Panamericana de Normas Técnicas, COPANT, representando a la República Dominicana ante estos Organismos. 

    La norma NORDOM 858 Buenas prácticas de manufactura (BPM) en productos lácteos. Definiciones y directrices, ha sido preparada por la Dirección de Normalización del Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL.

    El estudio de la citada norma estuvo a cargo del Comité Técnico 67:1 Leche y productos lácteos, integrado por representantes de los Sectores de Producción, Consumo y Técnico, quienes iniciaron su trabajo tomando como base el CAC/RCP 1-1969 Principios generales de higiene de los alimentos Enmienda 1999, Revisiones 1997 y 2003, Correcciones editoriales 2011, del cual partió la Propuesta a ser estudiada por el Comité. 

    Dicha Propuesta de norma fue aprobada como Anteproyecto de Norma por el Comité Técnico de Trabajo, en la reunión No. 331 de fecha 04 de septiembre 2019 y enviado a Encuesta Pública, por un período de 60 días, a partir 30 de octubre 2019 al 28 de diciembre 2019. 

    Finalizado este periodo, el Comité Técnico celebró la reunión No. 342 de fecha 28 de Febrero 2020 y decidió aprobar como Proyecto de Norma para recomendar a la Comisión Técnica de Expertos del CODOCA, a través del Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL, para que sea aprobada como una Norma Dominicana.

  • Introducción

    1.1 Las buenas prácticas de manufactura (BPM) comprenden un conjunto de operaciones que abarcan desde las condiciones de transporte de leche cruda, los procesos de manipulación en la elaboración del producto hasta la salida de la procesadora, por lo que su aplicación busca garantizar la calidad e inocuidad del alimento.

    1.2 En tal aspecto, las BPM en los productos lácteos busca reducir significativamente el riesgo que puede originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la población consumidora y al mismo tiempo contribuir a formar una imagen de calidad del producto, reduciendo las posibilidades de pérdidas a través del control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos.

    1.3 Dentro de las BPM, la implementación de procedimientos y registros escritos es fundamental como evidencia que se realizan las actividades requeridas en los programas, además de garantizar la trazabilidad / rastreabilidad del proceso de elaboración del producto.

     

  • 1 Objeto y campo de aplicación

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  • 1.1 Objeto

    Esta norma establece los principios generales sobre buenas prácticas de manufactura (BPM) que garantizan la inocuidad de los productos lácteos elaborados para consumo directo o elaboración posterior.

     

  • 1.2 Campo de aplicación

    Esta norma se aplica en todas las actividades de elaboración de productos lácteos incluyendo recepción de leche, materia prima e insumos, equipos, utensilios, establecimientos, envasado, almacenamiento, distribución y personal involucrado en el proceso.

  • 2 Referencias normativas

    Los siguientes documentos se mencionan en el texto de tal manera que parte o todo su contenido constituye requisitos de este documento. Para las referencias con fecha, sólo se aplica la edición citada. Para las referencias sin fecha, se aplica la última edición del documento referenciado (incluidas las enmiendas).

    NORDOM 1, Agua potable. Requisitos

    NORDOM 19, Leche cruda de vaca. Especificaciones

    NORDOM 53, Etiquetado general de los alimentos previamente envasados (Pre envasados)

    NORDOM 84, Leche y productos lácteos. Determinación potenciométrica del pH

    NORDOM 581, Principios generales de higiene de los alimentos

    NORDOM 583, Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos

    NORDOM 592, Tratamientos térmicos para la leche y la nata (crema). Definiciones y directrices Ley 64-00, Ley general sobre medio ambiente y recursos naturales.

    NORDOM 623, Norma general para los alimentos irradiados

  • 3 Términos y definiciones

    A los efectos de este documento, se aplican los siguientes términos y definiciones.

     

  • 3.1 Evitar

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  • 3.2 Leche

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  • 3.3 Producto lácteo

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  • 3.4 Alimento

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  • 3.5 Instalación

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  • 3.8 Buenas prácticas de manufactura

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  • 3.9 Contaminación cruzada

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  • 3.10 Materia prima

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  • 3.11 Contaminante

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  • 3.12 Limpieza

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  • 3.13 Manipulación de alimentos

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  • 3.14 Rastreabilidad/rastreo de los productos

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  • 3.15 Plagas

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  • 3.16 Vectores

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  • 4 Programa de edificaciones, instalaciones y mantenimiento

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  • 4.1 Diseño y construcción de las instalaciones

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  • 4.2 Alrededores y vías de acceso

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  • 5 Personal

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  • 5.1 Consideraciones generales

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  • 5.2 Higiene personal

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  • 5.3 Visitantes

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  • 5.4 Capacitación y entrenamiento

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  • 6 Operaciones sanitarias

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  • 6.1 Mantenimiento general

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  • 6.2 Limpieza y saneamiento

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  • 6.3 Limpieza de superficies de contacto

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  • 6.4 Almacenamiento y manejo del equipo

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  • 6.5 Manejo integrado de plagas

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  • 7 Instalaciones sanitarias

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  • 7.1 Suministro de agua

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  • 7.2 Sistema de tuberías

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  • 7.3 Aguas residuales y drenajes

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  • 7.4 Instalaciones sanitarias

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  • 7.5 Disposición de desechos y desperdicios

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  • 7.6 Energía eléctrica

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  • 7.7 Iluminación

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  • 7.8 Ventilación

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  • 7.9 Instalaciones sobre las áreas de proceso

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  • 8 Equipos y utensilios

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  • 8.1 Equipos

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  • 8.2 Utensilios

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  • 8.3 Cámaras frías

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  • 8.4 Instrumentos y controles

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  • 9 Controles de procesos

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  • 9.1 Procesos y sus controles

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  • 9.2 Materias primas

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  • 9.3 Recepción de la materia prima

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  • 9.4 Operaciones para la elaboración de los productos

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  • 9.5 Prevención de la contaminación cruzada

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  • 9.6 Empaque y envase

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  • 9.7 Almacenamiento

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  • 9.8 Transporte

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  • 9.9 Precauciones

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  • 10 Documentación y registros

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  • Bibliografía

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