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NORDOM 741 - CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS.

RD$ 1,500


El presente Código de Prácticas se aplica a la cría, recolección, manipulación, producción, elaboración, almacenamiento, transporte y venta al por menor de pescado, mariscos y otros invertebrados acuáticos marinos.

  • Prefacio

    El Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL, es el organismo oficial que tiene a su cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional. Es miembro de la Organización Internacional de Normalización, ISO, Comisión Internacional de Electrotécnica, IEC, Comisión del Codex Alimentarius, Comisión Panamericana de Normas Técnicas, COPANT, representando a la República Dominicana ante estos Organismos.

    La norma NORDOM 741, ha sido preparada por la Dirección de Normalización del Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL.

    El estudio de la citada norma estuvo a cargo del Comité Técnico CT 67:18 Pescados y mariscos, integrado por representantes de los Sectores de Producción, Consumo y Técnico, quienes iniciaron su trabajo tomando como base la propuesta de Norma NORDOM 67:18-013 Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros.

    Dicha Propuesta de norma fue aprobada como Anteproyecto de Norma por el Comité Técnico de Trabajo, en la reunión No.13 de fecha 13 de junio de 2011 y enviado a Encuesta Pública, por un período de 60 días a partir del 26 de octubre de 2011 hasta el 26 de diciembre de 2011. Enviado de nuevo por un periodo de 30 días a partir del 08 de noviembre del 2013 hasta 08 de diciembre del 2013.

    Finalizado este periodo, el Comité Técnico celebró la reunión No. 16 de fecha 16 de enero de 2014 y decidió aprobarlo como Proyecto de Norma y recomendar al Comisión Técnica de Expertos del CODOCA, a través del Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL, para que sea aprobada como una Norma Dominicana NORDOM. 

  • 1 Objeto

    El presente Código de Prácticas se aplica a la cría, recolección, manipulación, producción, elaboración, almacenamiento, transporte y venta al por menor de pescado, mariscos y otros invertebrados acuáticos marinos o de agua dulce y sus productos, destinados al consumo humano.

  • 2 Referencias normativas

    RTD 53 Etiquetado general de los alimentos previamente envasados. (Preenvasados)

    NORDOM 560 Pescados frescos. Especificaciones.

    NORDOM 570 Pescado fresco al granel. Muestreo. Inspección por atributos.

    NORDOM 575 Directrices para la evaluación sensorial del pescado y los mariscos.

    NORDOM 576 Conservas envasadas de pescados. Especificaciones.

     

  • 3 Términos y definiciones

    A los fines de este documento, se aplican los terminos y definiciones siguientes:

  • 3.1 Definiciones generales

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  • 3.1.1 biotoxinas

    sustancias venenosas que se acumulan en peces y moluscos que se alimentan de algas productoras de toxinas, o bien en agua que contiene toxinas producidas por tales organismos.

  • 3.1.2 enfriamiento

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  • 3.1.3 agua limpia

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  • 3.1.4 limpieza

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  • 3.5 Surimi congelado

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  • 3.5.1 desaguado

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  • 3.5.6 productos a base de Surimi

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  • 3.9 Langostas y cangrejos

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  • 3.9.1 Langostas

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  • 3.9.1.1 actividad enzimática

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  • 3.9.1.5 cocción

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  • 3.9.1.6 cola

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  • 3.9.1.7 conservación en viveros

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  • 3.9.2.3 cangrejo

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  • 3.9.2.4 caparazón

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  • 3.9.2.7 conservación en viveros

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  • 3.10 Camarones

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  • 3.10.1 camarón

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  • 3.10.2 camarón eviscerado

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  • 3.10.3 camarón fresco

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  • 3.10.4 camarón pelado

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  • 3.10.5 crudos sin cabeza

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  • 3.10.6 descabezado

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  • 4 Programa de requisitos previos

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  • 4.1 Diseño y construcción de embarcaciones de pesca y de recolección

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  • 4.1.1 Para facilitar la limpieza y la desinfección

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  • 4.1.2 Para reducir al mínimo la contaminación

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  • 4.1.3 Para reducir al mínimo los daños al pescado

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  • 4.1.4 Para reducir al mínimo los daños durante la recolección de peces cultivados

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  • 4.6 Transporte

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  • 5 Consideraciones generales para la manipulación de pescado y marisco frescos

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  • 5.1 Regulación del tiempo y la temperatura

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  • 5.1.1 Reducción al mínimo del deterioro – Tiempo

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  • 5.1.2 Reducción al mínimo del deterioro – Regulación de la temperatura

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  • 5.2 Reducción al mínimo del deterioro – Manipulación

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  • 6 Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) y análisis de los puntos de corrección de defectos (PCD)

    El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un sistema basado en principios científicos que tiene por objeto prevenir problemas de inocuidad de los alimentos, en lugar de reaccionar cuando el producto acabado no cumple los requisitos. El sistema de HACCP permite hacerlo mediante la identificación de los peligros específicos y la aplicación de medidas de control. Un sistema eficaz de HACCP reducirá la necesidad de recurrir a los ensayos tradicionales del producto final.

  • 6.1 Principios del sistema de HACCP

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  • 6.2 Análisis en puntos de corrección de defectos

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  • 6.3 Aplicación

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  • 6.3.1 Descripción del producto

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  • 6.3.2 Diagrama de flujo

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  • 6.3.4 Determinación de puntos críticos de control y de puntos de corrección de defectos

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  • 6.3.5 Establecimiento de límites críticos

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  • 6.3.6 Establecimiento de procedimientos de vigilancia

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  • 6.3.7 Establecimiento de medidas correctivas

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  • 6.3.8 Establecimiento de procedimientos de verificación

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  • 6.3.9 Establecimiento de procedimientos de documentación y mantenimiento de registros

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  • 6.3.10 Examen de los planes de HACCP y de PCD

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  • 6.4 Conclusión

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  • 7 Producción acuícola

    Los establecimientos acuícolas deben actuar con responsabilidad de manera tal que cumplan las recomendaciones del código de conducta para la pesca responsable (FAO, roma 1995), a efectos de reducir al mínimo toda consecuencia negativa de su actividad en la salud humana y el medio ambiente, y en particular cualesquiera cambios ecológicos posibles.

  • 7.1 Consideraciones generales

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  • 7.1.1 Selección del emplazamiento

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  • 7.1.2 Calidad del agua de cría

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  • 7.1.3 Procedencia de las semillas y los alevines

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  • 7.2 Identificación de peligros y defectos

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  • 7.2.1 Peligros

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  • 7.2.2 Defectos

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  • 7.3 Operaciones de producción

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  • 7.3.1 Suministro de piensos

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  • 7.3.5 Mantenimiento y transporte

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  • 7.3.6 Almacenamiento y transporte de pescado vivo

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  • 7.3.6.1 Pescado vivo almacenado y transportado a temperatura ambiente

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  • 7.3.6.2 Pescado vivo almacenado y transportado a bajas temperaturas

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  • 8 Elaboración de moluscos bivalvos vivos y crudos

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  • 8.1 Observaciones generales que complementan el programa de requisitos previos

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  • 8.2 Clasificación y vigilancia de las zonas de cría

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  • 8.2.1 Clasificación de las zonas de cría

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  • 8.2.2 Vigilancia de las zonas de cría

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  • 8.3 Recolección y transporte de moluscos bivalvos vivos

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  • 8.4 Reinstalación

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  • 8.5 Purificación

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  • 8.6 Elaboración de moluscos bivalvos en un centro o establecimiento de distribución

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  • 8.6.1 Recepción

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  • 8.6.2 Acondicionamiento y almacenamiento de moluscos bivalvos

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  • 8.6.3 Lavado, separación, eliminación del biso y clasificación

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  • 8.6.4 Envasado y etiquetado

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  • 8.6.4.1 Envasado y etiquetado de moluscos bivalvos vivos

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  • 8.6.4.2 Envasado y etiquetado de moluscos bivalvos vivos

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  • 8.6.5 Almacenamiento

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  • 8.6.5.1 Almacenamiento de moluscos bivalvos vivos

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  • 8.6.5.2 Almacenamiento de moluscos bivalvos crudos

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  • 8.6.6 Distribución/transporte

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  • 8.6.6.1 Distribución de moluscos bivalvos vivos

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  • 8.6.6.2 Distribución de moluscos bivalvos crudos

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  • 8.7 Elaboración para reducir o limitar organismos determinados

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  • 8.8 Desconchado

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  • 8.8.1 Desconchado y lavado a mano y mecánico

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  • 8.8.2 Desconchado térmico de moluscos bivalvos seguido de envasado

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  • 8.9 Documentación

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  • 8.10 Identificación de lote y procedimientos para retiro del mercado

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  • 9 Elaboración de pescado fresco, congelado y picado

    Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboración, en este capítulo se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnológicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas correctivas.

  • 9.1 Preparación del pescado

    Las condiciones de higiene y los métodos técnicos de preparación son similares para los distintos tipos de pescado y el fin a que éstos se destinan (distribución directa o elaboración ulterior) no influye excesivamente en ellos. 

  • 9.1.1 Recepción de pescado crudo fresco o congelado (Fase de elaboración 1)

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  • 9.1.1.1 Evaluación sensorial del pescado

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  • 9.1.2 Almacenamiento en refrigerador (Fases de elaboración 2 y 14)

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  • 9.1.3 Almacenamiento en congelador (Fases de elaboración 3 y 20)

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  • 9.2 Elaboración de pescado envasado en atmósfera modificada

    Este capítulo tiene por objeto ampliar la sección relativa a la elaboración de pescado fresco incorporando en ella otras fases específicamente relacionadas con el envasado de pescado en atmósfera modificada.

  • 9.2.1 Pesaje (Fase de elaboración 10)

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  • 9.2.2 Envasado al vacío o en atmósfera modificada (Fase de elaboración 11)

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  • 9.3 Elaboración de pescado congelado

    Esta sección tiene por objeto incorporar en la sección relativa a la elaboración de pescado fresco otras fases específicamente relacionadas con la elaboración de pescado congelado.

  • 9.3.1 Proceso de congelación (Fase de elaboración 15)

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  • 9.3.2 Glaseado (Fase de elaboración 16)

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  • 9.4 Elaboración de pescado picado

    En este capítulo tiene por objeto incorporar en la sección relativa a la elaboración de pescado fresco (antes del picado) y en la sección relativa al pescado congelado (después del picado) otras fases específicamente relacionadas con la elaboración de pescado picado.

  • 9.4.1 Picado del pescado mediante un proceso de separación mecánica (Fase de elaboración 21)

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  • 9.5 Envases, etiquetas e ingredientes

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  • 9.5.1 Recepción de materias primas – Envases, etiquetas e ingredientes (Fases de elaboración 26 y 28)

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  • 10 Elaboración de surimi congelado

    Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboración, en este capítulo se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnológicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas correctivas

  • 10.1 Consideraciones generales sobre los peligros y defectos para la producción de surimi congelado

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  • 10.1.1 Peligros

    El surimi congelado es un ingrediente intermedio que será objeto de una elaboración ulterior para obtener productos a base de surimi, como kamaboko o sucedáneos del cangrejo.

  • 10.1.2 Defectos

    Ciertas características de calidad del surimi congelado son importantes para fabricar productos satisfactorios a base de surimi, como kamaboko o sucedáneos del cangrejo, que satisfagan las expectativas de los consumidores

  • 10.2 Preparación del pescado (Fases de elaboración 1 a 8)

    Para información sobre la preparación del pescado destinado a la elaboración, véase el capitulo 9 apartado 9.1, fases 1 a 8.

  • 10.2.1 Recepción del Pescado fresco y congelado (Fase de elaboración 1)

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  • 10.2.2 /Almacenamiento en refrigerador (Fase de elaboración 2)

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  • 10.3 Proceso de separación de la carne (fase de elaboración 9)

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  • 10.4 Lavado y desaguado (fase de elaboración 10)

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  • 10.5 Proceso de depuración (fase de elaboración 11)

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  • 10.6 Proceso de desaguado final (fase de elaboración 12)

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  • 10.7 Mezcla y adición de coadyuvantes de elaboración (fase de elaboración 13)

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  • 10.8 Envasado y pesaje (fase de elaboración 14)

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  • 10.9 Operación de congelación (Fase de elaboración 15)

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  • 10.10 Desmontaje de la cubeta de congelación (Fase de elaboración 16)

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  • 10.11 Detección de metales (Fase de elaboración 17)

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  • 10.12 Colocación en cajas y etiquetado (Fase de elaboración 18)

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  • 10.13 Almacenamiento en congelador (Fase de elaboración 19)

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  • 10.14 Recepción de materias primas – Envases e ingredientes (Fase de elaboración 21 Y 22)

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  • 10.15 Almacenamiento de materias primas – envases e ingredientes (fase de elaboración 23 y 24)

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  • 11 Elaboración de productos pesqueros revestidos congelados rápidamente

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  • 11.1 Consideraciones generales que complementan el programa de requisitos previos

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  • 11.2 Identificación de peligros y defectos

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  • 11.2.1 Peligros

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  • 11.2.2 Defectos

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  • 11.3 Operaciones de elaboración

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  • 11.3.1 Recepción

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  • 11.3.2 Almacenamiento de materias primas, otros ingredientes y material de envasado

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  • 11.3.3 Filetes de pescado congelado/temperatura de bloques

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  • 11.3.4 Desembalaje, eliminación de la envoltura

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  • 11.3.5 Producción de núcleos de pescado

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  • 11.3.6 Separación de piezas

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  • 11.3.7 Revestimiento

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  • 11.3.8 Freidura previa

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  • 11.3.9 Recongelación – Congelación final

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  • 11.3.10 Envasado y etiquetado

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  • 11.3.11 Almacenamiento de los productos finales

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  • 11.3.12 Transporte del producto final

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  • 11.4 Operaciones de elaboración – Mariscos moluscoides

    Los mariscos moluscoides revestidos deben fabricarse con moluscos inocuos y sanos que se hayan sometido a los reglamentos y controles de una autoridad competente en materia de recolección, elaboración y etiquetado de los mariscos que asegure que son inocuos para el consumo humano.

  • 11.4.1 Recepción

    Toda la materia prima que se reciba debería someterse a un examen para detectar peligros para la inocuidad de los alimentos y defectos, basándose en los correspondientes planes de muestreo del Codex Alimentarius. 

  • 11.4.2 Almacenamiento de materias primas, otros ingredientes y material de envasado

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  • 11.4.3 Desembalaje, eliminación de la envoltura

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  • 11.4.4 Producción de mariscos moluscoides revestidos

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  • 11.4.5 Revestimiento

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  • 11.4.5.1 Revestimiento en húmedo

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  • 11.4.7 Recongelación. Congelación final

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  • 11.4.8 Envasado y etiquetado

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  • 11.4.9 Almacenamiento del producto final

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  • 11.4.10 Transporte del producto final

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  • 11.5 Operaciones de elaboración – Camarones revestidos

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  • 11.5.1 Recepción

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  • 11.5.2 Almacenamiento de materias primas, otros ingredientes y material de envasado

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  • 11.5.2.1 Camarones (Almacenamiento en congelador)

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  • 11.5.2.2 Otros ingredientes y material de envasado

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  • 11.5.2.3 Camarones (Almacenamiento refrigerado)

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  • 11.5.3 Desembalaje, eliminación de la envoltura

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  • 11.5.4 Producción de camarones revestidos

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  • 11.5.4.1 Descongelación del producto congelado

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  • 11.5.4.2 Pelado, eviscerado, apertura

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  • 11.5.5 Revestimiento

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  • 11.5.5.1 Revestimiento en húmedo

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  • 11.5.5.2 Revestimiento en seco

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  • 11.5.6 Freidura previa

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  • 11.5.6.1 Freidura

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  • 11.5.7 Envasado y etiquetado

    Solo secciones informativas de la normas están disponibles. Para ver el contenido completo debe comprar la norma a través del botón comprar

  • 11.5.8 Recongelado. Congelado final

    Solo secciones informativas de la normas están disponibles. Para ver el contenido completo debe comprar la norma a través del botón comprar

  • 11.5.9 Embalaje en cajas

    Solo secciones informativas de la normas están disponibles. Para ver el contenido completo debe comprar la norma a través del botón comprar

  • 11.5.10 Almacenamiento en congelador del producto final

    Solo secciones informativas de la normas están disponibles. Para ver el contenido completo debe comprar la norma a través del botón comprar

  • 11.5.11 Transporte del producto final

    Solo secciones informativas de la normas están disponibles. Para ver el contenido completo debe comprar la norma a través del botón comprar

  • 12 Elaboración de pescado salado y pescado seco salado

    Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboración, en este capítulo se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnológicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas correctivas.

  • 12.1 Consideraciones generales

    Solo secciones informativas de la normas están disponibles. Para ver el contenido completo debe comprar la norma a través del botón comprar

  • 12.2 Preparación para la salazón

    Solo secciones informativas de la normas están disponibles. Para ver el contenido completo debe comprar la norma a través del botón comprar

  • 12.2.1 Seccionado, lavado y escurrimiento (Fase de elaboración 7)

    Solo secciones informativas de la normas están disponibles. Para ver el contenido completo debe comprar la norma a través del botón comprar

  • 12.2.2 Fileteado, desuello y desbarbado (Fase de elaboración 8)

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  • 12.3 Manipulación de la sal y requisitos relativos a la sal

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  • 12.3.1 Requisitos relativos a la sal (Fase de elaboración 12)

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  • 12.3.2 Manipulación (Fase de elaboración 13)

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  • 12.4 Salazón y maduración

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  • 12.4.1 Salmuerado (Fase de elaboración 14)

    Solo secciones informativas de la normas están disponibles. Para ver el contenido completo debe comprar la norma a través del botón comprar

  • 12.4.2 Inyección de salmuera (Fase de elaboración 15)

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  • 12.4.3 Salazón en húmedo (Fase de elaboración 16)

    Solo secciones informativas de la normas están disponibles. Para ver el contenido completo debe comprar la norma a través del botón comprar

  • 12.4.4 Salado en seco (Fase de elaboración 17)

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  • 12.4.5 Escabechado (Fase de elaboración 18)

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  • 12.4.6 Maduración (Fase de elaboración 19)

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  • 12.5 Clasificación, secado, envasado, envoltura y etiquetado

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  • 12.5.1 Selección (Fase de elaboración 20)

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  • 12.5.2 Secado (Fase de elaboración 21)

    Solo secciones informativas de la normas están disponibles. Para ver el contenido completo debe comprar la norma a través del botón comprar

  • 12.5.3 Pesaje, envoltura y envasado (Fase de elaboración 22)

    Solo secciones informativas de la normas están disponibles. Para ver el contenido completo debe comprar la norma a través del botón comprar

  • 12.5.4 Etiquetado (Fase de elaboración 23)

    Solo secciones informativas de la normas están disponibles. Para ver el contenido completo debe comprar la norma a través del botón comprar

  • 12.6 Almacenamiento en frío (Fase de elaboración 24)

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  • 12.7 Envasado, etiquetado e ingredientes (Fases de elaboración 23, 24, 25 y 26)

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  • 13 Pescado ahumado. Pescado con sabor a humo y el pescado secado con humo

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  • 13.1 Elaboración del pescado ahumado

    En este capítulo se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y orientaciones tecnológicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas correctivas.

  • 13.1.1 Recepción de materias primas

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  • 13.1.2 Salazón

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  • 13.1.3 Suspensión y colocación en bandejas

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  • 13.1.4 Secado

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  • 13.2 Elaboración del pescado con sabor a humo

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  • 13.3 Elaboración del pescado secado con humo

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  • 13.3.1 Pre secado

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  • 13.3.2 Secado con humo

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  • 13.3.6 Almacenamiento y transporte

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  • 14 A Elaboración de langostas

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  • 14 A.1 General - Suplemento al programa de requisitos previos

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  • 14 A.1.1 Diseño y Construcción del Equipo y Utensilios

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  • 14 A.1.2 Programa de Control de Higiene

    Solo secciones informativas de la normas están disponibles. Para ver el contenido completo debe comprar la norma a través del botón comprar

  • 14 A.2 Consideraciones generales para la manipulación de langostas

    Solo secciones informativas de la normas están disponibles. Para ver el contenido completo debe comprar la norma a través del botón comprar

  • 14 A.2.1 Posibles peligros y defectos relacionados con las langostas

    Solo secciones informativas de la normas están disponibles. Para ver el contenido completo debe comprar la norma a través del botón comprar

  • 14 A.2.1.1 Posibles peligros

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  • 14 A.3 Operaciones de Elaboración

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  • 14 A.3.1 Cola de Langosta Cruda Congelada

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  • 14 A.3.1.1 Recepción de Langostas Vivas (Fase de Elaboración 1)

    Solo secciones informativas de la normas están disponibles. Para ver el contenido completo debe comprar la norma a través del botón comprar

  • 14 A.3.1.5 Aplicación de aditivos a las colas de langosta (Fase de Elaboración 5)

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  • 14 A.3.1.6 Eliminación del intestino/Recorte/Lavado (Fase de Elaboración 6)

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  • 14 A.3.1.7 Clasificación/Pesaje/Envoltura (Fase de elaboración 7)

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  • 14 A.3.2 Langosta entera cocida refrigerada y congelada y carne de langosta cocida

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  • 14 A.3.2.1 Recepción de langostas vivas (Fase de Elaboración 1)

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  • 14 A.3.2.4 Cocción (Fase de Elaboración 4)

    Solo secciones informativas de la normas están disponibles. Para ver el contenido completo debe comprar la norma a través del botón comprar

  • 14 A.3.2.5 Enfriamiento (Fase de elaboración 5)

    Solo secciones informativas de la normas están disponibles. Para ver el contenido completo debe comprar la norma a través del botón comprar

  • 14 A.3.2.6 Recorte (Fase de Elaboración 7)

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  • 14 A.3.2.7 Extracción de la carne, eliminación del intestino y lavado (Fase de Elaboración 6)

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  • 14 B Elaboración de cangrejos

    Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboración, en este capítulo se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices tecnológicas técnicas que pueden ser utilizadas para establecer medidas de control y medidas correctivas. P

  • 14 B.1 General. Agregado al programa de requisitos previos

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  • 14 B.1.1 Diseño y construcción del equipo y utensilios

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  • 14 B.1.2 Programa de Control Higiénico

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  • 14 B.2 Consideraciones generales para la manipulación de los cangrejos

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  • 14 B.2.1 Posibles Peligros y Defectos Relacionados con los Cangrejos

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  • 14 B.2.1.1 Posibles peligros

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  • 14 B.3 Operaciones de elaboración

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  • 14 B.3.1 Carne de cangrejo pasteurizada refrigerada

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  • 14 B.3.1.1 Recepción de cangrejos vivos (fase 1 de elaboración)

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  • 14 B.3.1.5 Enfriamiento (Fase 5 de elaboración)

    Solo secciones informativas de la normas están disponibles. Para ver el contenido completo debe comprar la norma a través del botón comprar

  • 14 B.3.1.6 Seccionado/extracción de la carne (fase de elaboración 6)

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  • 14 B.3.1.7 Remoción de fragmentos de caparazón y de vísceras (Fase de elaboración 7)

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  • 14 B.3.2.3 Lavado y ahogamiento o pacificación (Fase de elaboración 3)

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  • 14 B.3.2.4 Cocción (Fase de elaboración 4)

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  • 14 B.3.2.7 Extracción de la carne (Fase de elaboración 7)

    Solo secciones informativas de la normas están disponibles. Para ver el contenido completo debe comprar la norma a través del botón comprar

  • 14 B.3.2.8 Remoción de fragmentos de caparazón/limpieza (Fase de elaboración 8)

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  • 14 B.3.2.9 Congelado (Fase de elaboración 9)

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  • 15 Elaboración de camarones y langostinos

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  • 15.1 Consideraciones generales sobre los camarones y langostinos Congelados

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  • 15.2 Preparación del camarón (Fases de elaboración 14.2.1 A 14.2.18)

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  • 15.2.1 Recepción de camarones crudos frescos y congelados (Fases del proceso)

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  • 15.2.2 Conservación en forma congelada

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  • 16 Elaboración de cefalópodos

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  • 16.1 Recepción de los cefalópodos (Fase de elaboración 1)

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  • 16.2 Almacenamiento de cefalópodos

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  • 16.2.1 Almacenamiento en refrigerador (Fases de elaboración 2 y 10)

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  • 16.2.2 Almacenamiento en congelador (Fases de elaboración 2 y 10)

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  • 16.3 Descongelación controlada (Fase de elaboración 3)

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  • 16.4 Seccionado, eviscerado y lavado (fases de elaboración 4, 5, 6, 11, 12 y 13)

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  • 16.5 Desuello, recorte (fase de elaboración 7)

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  • 16.6 Aplicación de aditivos

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  • 16.7 Clasificación/envasado/etiquetado (fases de elaboración 8 y 9)

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  • 16.8 Congelación (Fase de elaboración 10)

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  • 16.9 Envasado, etiquetas e ingredientes – Recepción y almacenamiento

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  • 17 Elaboración de pescado, marisco y otros invertebrados acuáticos en conserva

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  • 17.1 Consideraciones generales que complementan el programa de requisitos previos

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  • 17.2 Identificación de peligros y defectos

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  • 17.2.1 Peligros

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  • 17.2.2 Defectos

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  • 17.3 Operaciones de elaboración

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  • 17.3.1 Recepción de materias primas

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  • 17.3.1.1 Pescado y marisco (Fase de elaboración 1)

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  • 17.3.2.1 Pescado y marisco (Fase de elaboración 2)

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  • 17.3.2.2 Recipientes y envases (Fase de elaboración 2)

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  • 17.3.2.3 Otros ingredientes (Fase de elaboración 2)

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  • 17.3.5.1 Preparación del pescado (eviscerado, recorte...)

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  • 17.3.5.2 Preparación de los moluscos y crustáceos

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  • 17.4 Precocción y otros tratamientos previos

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  • 17.4.1 Precocción

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  • 17.4.1.1 Consideracionesgenerales

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  • 17.4.1.2 Ahumado

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  • 17.4.1.3 Empleo de salmuera y otros baños

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  • 17.4.2 Envasado en recipientes (Llenado, cierre hermético y codificación) (Fase de elaboración 8)

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  • 17.4.2.1 Llenado

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  • 17.4.3 Manipulación de los recipientes después del cierre – Período de espera antes del tratamiento térmico (Fase de elaboración 9)

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  • 17.4.4 Tratamiento térmico (Fase de elaboración 10)

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  • 17.4.4.1 Programa de esterilización

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  • 17.4.4.2 Operación de tratamiento térmico

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  • 17.4.4.3 Vigilancia de la operación de tratamiento térmico

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  • 17.4.5 Enfriamiento (Fase de elaboración 11)

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  • 17.4.5.1 Vigilancia después del tratamiento térmico y el enfriamiento

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  • 17.4.6 Etiquetado, colocación en cajas y almacenamiento del producto terminado (Fases de elaboración 12 y 13)

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  • 17.4.7 Transporte de productos acabados (Fase de elaboración 14)

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  • 18 Transporte

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  • 18.1 Respecto de productos frescos, refrigerados congelados

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  • 18.2 Respecto de pescado y mariscos vivos

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  • 18.3 Respecto de pescado y mariscos en conserva

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  • 18.4 Respecto de todos los productos

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  • 19 Venta al por menor

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  • 19.1 Consideraciones generales sobre la recepción de pescado, mariscos y sus productos en la venta al por menor

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  • 19.1.1 Recepción de productos refrigerados en los establecimientos de venta al por menor

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  • 19.1.2 Recepción de productos congelados en los establecimientos de venta al por menor

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  • 19.1.3 Almacenamiento en refrigerador en los establecimientos de venta al por menor

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  • 19.1.4 Almacenamiento en congelador en establecimientos de venta al por menor

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  • Bibliografía

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